Viudo de Pescado (Bocachico)

La gastronomía del Alto Magdalena es parca en condimentos, utilizan sal, la cebolla, el tomate, el cilantro y cominos. No se abusa de las yerbas aromáticas, la gastronomía de la región es sobria, lo que no significa insipidez o carencia de gracia se destacan las preparaciones con pescado, el origen del viudo de bocachico, se da por la cercanía al Rio Magdalena.

 

Plato Estrella

 4 Porciones

Ingredientes:

• 100ml de agua
• 3 tallos de cebolla larga
• 4 dientes de ajo
• 1 pimentón rojo pequeño
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 1 hoja grande de plátano
• 150g de plátano verde
• 150g de yuca
• 150g de papa
• 1200g de Bocachico

Guiso:

• 120g de tomates
• 60g de cebolla blanca
• 2 cucharadas soperas de aceite
• sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

En una vaporera poner a hervir el agua con la cebolla, los ajos y el pimentón, agregar sal, pimienta y comino al gusto; en la parte de encima colocar las hojas de plátano y sobre ellas agregar los plátanos por 10 minutos, luego incorporar las papas y la yuca, y se deja en cocción durante 10 minutos más, luego adicionar el bocachico, dejar la cocción por 10 minutos más.

Guiso:

En un sartén se sofríe en aceite, el tomate, la cebolla y el ajo finamente picados, dejamos en cocción por 3 minutos hasta obtener una salsa.

Emplatar:

En una bandeja colocamos las hojas de plátano y sobre ellas colocamos, el bocachico, el plátano, la papa y la yuca, y luego le adicionamos el guiso.

 

Sancocho

El sancocho es otro de los platos típicos de Colombia; es una sopa o caldo Entre los ingredientes más usuales del sancocho  están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

 

Ingredientes:

• Pollo, Carne de res (espinazo) o Carne de cerdo o las tres juntas, o pescado solo únicamente.
• 1 Plátano Verde picado en pedazos gruesos
• Papa pelada y partida en cuadritos
• Papa criolla (opcional)
• Mazorca
• Cilantro
• Sal
• cebolla cabezona picada
• Zanahoria (opcional)
• Agua

Preparación:

Se cocina la carne que se le vaya a echar, para que suelte el jugo. Después de cocida, se saca y en el caldo se le agregan los demás ingredientes, solo que el plátano debe ser agregado únicamente cuando el agua este caliente y el cilantro se le agregan únicamente los tallos para que suelte el sabor. Las hojas picadas del cilantro se reservan para el momento de servir.
Se cocina todo esto hasta que ya estén blandos los plátanos. Para espesar, puede agregar una papa licuada y cocinar con todos los demas ingredientes. Se sirve en un plato hondo y se acompaña de arroz, la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y arepa.

 

Mondongo

El mondongo es un plato típico de Colombia, es una sopa insignia, preparada básicamente con panza de res (callo), acompañado de aliños y especias. El mondongo es un plato de la región andina.

 

Ingredientes:

• 1 libra de callo limpio en cuadritos.
• ½ libra de cebolla cabezona licuada.
• ½ de carne de cerdo
• ½ libra de tomates medianos rojos picados.
• 2 cascos de ajo licuados.
• 1 libra de papa criolla pelada y picada.
• 1 libra de papa negra pelada y picada.
• 1 Yuca grande pelada y picada en cuadritos
• 2 cucharadas de aceite de girasol.
• Azafrán al gusto.
• 1 cubo de caldo de carne.
• Cilantro picado fino.

Preparación:

Cocine en una olla a presión el mondongo con suficiente agua durante una hora, hasta que ablande y luego bote el agua.
Pique el mondongo y la pierna de cerdo y alíñelos en el hogao; déjelos reposar durante dos horas.
Ponga a hervir el agua; adicione los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, cocine durante 20 minutos. Luego adicione el mondongo, la pierna de cerdo. Déjelo cocinar a fuego medio durante 30 minutos hasta que las verduras ablanden y el caldo consiga la textura deseada. Por último añada el cilantro picado y sirva caliente.
Lo puede acompañar con un banano maduro y unas cuantas gotas de limón.

Ajiaco

El ajiaco bogotano o santafereño es otro de los platos populares en la gastronomía colombiana; consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras , generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco también suele incluir mazorcas de maíz tierno.

 

Ingredientes:

• 3 o 4 pechugas de pollo
• 3 libras de papa criolla
• 4 libras de papa pastusa
• 2 libras de papa sabanera
• 5 mazorcas tiernas
• 1 frasco de alcaparras
• 1 manojo de guascas
• Crema de leche
• 5 aguacates
• Sal, pimienta y condimentos

Preparación:

Se pone a cocinar el pollo con los condimentos y agua que lo cubra. Cuando este tierno se saca y se echan las papas peladas, lavadas y cortadas en rebanadas delgadas. Se cortan las mazorcas de unos 5 centímetros y se agregan al caldo. Se deja cocinar hasta que las papas deslían y espese el caldo. Se le echan las guascas bien picaditas. Se rectifica la sazón y se deja unos 5 minutos más. Es conveniente estar revolviendo con cuchara de palo para que no se pegue. El pollo se desmenuza y a la hora de servir se agrega a cada plato; una porción de pollo desmenuzado, una cucharada de alcaparras y una de crema de leche.
Los aguacates se cortan en tajadas y se sirven separados y servir el ajiaco en cazuelas de barro.

Empanadas

Ingredientes:

• 1 Kg de carne de res
• 1 Lb de papa sabanera o pastusa
• 2 tazas de harina de maíz
• 2 tazas de agua caliente
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 2 ajos machacados o 1 cucharadita de pasta de ajo
• 1 cubo de caldo de costilla o caldo de gallina
• 1 pizca de color
• Sal al gusto

Preparación:

• Picar la carne en trozos muy pequeños y la papa en cubos pequeños. Ponerlos en una olla con agua que los cubra pero no demasiada, tan solo 3 o 4 cm por encima de los ingredientes.
• Adicionar sal, un poco de color, el cubo de caldo de res (tener en cuenta que este posee sal también), la cebolla y el tomate previamente picados y el ajo.
• Ponerlos a hervir a fuego alto revolviendo con alguna frecuencia para que no se pegue hasta que los ingredientes estén blandos y el agua haya evaporado en su mayor parte (no dejar resecar).
• Bajar y dejar reposar. Aparte mezclar la harina de maíz, sal al gusto, un poco de color con el agua caliente.
• Mezclar bien, dejar reposar por 5 minutos y amasar hasta que la mezcla este blanda, uniforme y manejable (que no se desmorone).
• Humedecer una bolsa plástica cortada por sus lados, ponerla extendida sobre el mesón, coger una pequeña cantidad de masa y ponerla sobre la mitad del plástico aplanándola con los dedos, cubrirla con la otra mitad del plástico y amasar con rodillo hasta que esté un poco delgada.
• Descubrir el plástico de encima, poner en la mitad de la masa (aplanada y todavía sobre el plástico) una cucharada de la mezcla de carne y papa, después cubrirla con la otra mitad de la masa, doblando para esto el plástico sobre la mezcla de carne quedando así la carne dentro de la masa y en el extremo del dobles de la masa.
• Cerrar la empanada utilizando para ello una taza o plato pequeño. Para esto se pone la mitad del borde del plato sobre la masa (que todavía está cubierta por el plástico y dentro tiene la carne) quedando la empanada hacia el interior del plato, presionar bien y mover tan solo un poco de adentro hacia afuera varias veces para cortar la masa y separarla de la empanada que debe quedar en forma de media luna.
• Posteriormente liberar por completo la empanada del plástico y freír en aceite a temperatura media alta por 5 minutos, escurrir bien. Se puede acompañar con ají de hiervas o guacamole.

Tamal

El Tamal es un delicioso plato tradicional en Colombia, en las distintas regiones se prepara distinto, pero en todos se envuelve en hoja de plátano o en hoja de bijao. El  tamal es un plato elaborado con masa de maíz cocida  relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, y otros ingredientes que varían según la zona de Colombia.

Ingredientes:

Aliños

•  1 cebolla grande, picada
•  4 dientes de ajo
•  1 pimiento rojo grande, picado
•  1 pimiento verde picado
•  4 cebollas largas, picadas
•  4 cucharadas de comino molido
•  3 cucharadas de Sazón con azafrán o Color
•  Sal
•  2 tazas de agua

Relleno

•  1 libra de tocino carnudo cortado en 12 pedazos
•  1 ½ libra de carne de cerdo, cortada en 12 pedazos
•   2 libra de costillas de cerdo, cortado en trozos
•   3 papas grandes, peladas y en cubitos
•   1 taza de arvejas (frescas o congeladas)
•   1 taza de zanahorias, peladas y cortada en cubitos

Masa

• 1 libra de harina de maíz precocida amarilla (Masarepa)
• 5 tazas de agua
• Sal
• ½ taza de salsa de aliños
• 2 cucharadas de Sazón con azafran o color
• 2 libras de hojas de plátanos, cortados en trozos de aproximadamente 15 pulgadas de largo
• Pita para amarrar los tamales
• Agua y sal para cocinar los tamales

 

Preparación:

• Coloque todos los ingredientes de los aliños en la licuadora y mezcle hasta que estén bien mezclados. Reserve ½ taza de los aliños para preparar la masa.
• En un recipiente grande ponga toda las carnes, agregue 1 ½ tazas de la marinada. Mezclar bien, tapar y refrigerar durante la noche.
• Para preparar la masa: Coloca el Masarepa en un tazón grande, agregue el agua, la sal, la sazón o el color y la marinada reservada. Mezclar bien con una cuchara de madera o con las manos.
• Lavar las hojas bien con agua caliente y reservar.
• Para armar los tamales: Ponga 1 pedazo de la hoja en una superficie de trabajo y colocar una segunda hoja en la parte superior, que apunta en la dirección opuesta, como formando una cruz.
• Ponga ¾ taza de masa en el centro de las hojas de plátano, en el punto donde se conectan y forman una cruz. Coloque 1 trozo de carne de cerdo, 1 trozo de tocino de cerdo y 1 trozo de costilla en la parte superior de la masa y colocar 1 cucharada de arvejas, 1 cucharada de zanahoria y 2 cucharadas de papas en la parte superior de la carne.
• Envuelva doblando los extremos de afuera y luego los otros dos extremos como haciendo un paquete. Amarrar con pita de cocina. Continuar el proceso con el resto de los tamales.
• Para cocinar los tamales: Ponga una olla grande con agua salada a hervir. Agregue los tamales y luego reducir el fuego a bajo. Tapar y cocer durante 1 hora y 45 minutos. Retire los tamales de la olla y dejar que reposen durante unos 5 minutos antes de servir. Cortar la pita y servir en las hojas. Servir con hogao si se desea.

Mazamorra

La Mazamorra es una bebida de maíz, se toma fría o tibia, es muy tradicional en Colombia.

 

Ingredientes:

• 1 Lb de maíz trillado
• 200gr de panela
• Panela raspada o bocadillo de guayaba
• 5 Tazas de leche
• Agua

Preparación:

Ponga el maíz en una olla, cúbralo con agua y déjelo por unas 10 horas, luego póngalo a cocinar a fuego alto durante dos horas, agregue la panela y déjelo cocinar 15 minutos más.

Aparte, hierva la leche y agréguela al maíz y déjelo en el fuego hasta que hierva nuevamente.

Sirva la mazamorra cuando ya esté tibia o fría y acompáñela con panela raspada o con bocadillo de guayaba.

Guarapo

El Guarapo es una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras, la primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela y La otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino. El guarapo es muy popular en Colombia.

Ingredientes:

• Jugo de la Caña de Azúcar
• Maza de maíz cocinado

Preparación:

Se exprime la caña de azúcar y se separa el jugo, Se deja fermentar por unos días (una semana), añadiendo un poco de masa de maíz cocinado.

Se sirve frio.

Champús

El champús es una bebida muy popular en el suroccidente de Colombia elaborada básicamente con miel de panela (melao), maíz, frutas como el lulo o naranjilla, piña, membrillo o guanábana, y condimentada con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio.

 

Ingredientes:

• 3 litros de agua
• 500 gr de maíz
• 1 Panela en melao
• 10 lulos
• 1 piña pelada y picada
• 6 hojas de naranjo agrio
• 5 astillas de canela
• 6 clavos de olor

Preparación:

Cocine el maíz en el agua por 1 hora aproximadamente. Cuando esté tierno, saque una taza del maíz, muela y luego regréselo y disuelva en la misma agua el resto de maíz. Aparte prepare un melao con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Agregue el melao al agua-masa que había preparado, disuelva y agregue la pulpa de los lulos en rodajas o en trozos sin forma y luego la piña finamente picada. Revuelva todo muy bien, deje que enfríe y añada hielo.

Lechona

La lechona es un plato típico de la región colombiana del Tolima Grande. Este plato está compuesto por carne de cerdo y arveja frita. Se usa servir con arepas de maíz blanco o arroz.

Ingredientes:

• 2 libras de tocino.
• 3 libras de carne de cerdo.
• 1 libra de arroz .
• 1/2 libra de arvejas amarillas. (Se dejan remojar en agua por lo menos 8 horas antes)
• 2 cebollas largas
• Condimento completo o especias
• ajo picado o pasta de ajo .
• 1 libra de papa roja.
• naranja agria o 2 limones.
• 1 cucharada de nuez moscada.
• 2 cucharada de hiervas mixtas (o 1 cucharadita de cada una de estas: orégano , tomillo , laurel y romero
• sal y pimienta al gusto.
• hilo para amarrar.

Preparación:

• Se lava y se corta en pedazos la carne de cerdo con cebolla larga picada, una cucharadita de nuez moscada, 1 cucharada de ajo, 1 cucharada de adobo completo, sal y pimienta al gusto. Se mezcla todo en un recipiente y se deja marinar por lo menos 3 horas.
• Se deja en remojo las alverjas amarillas en un litro de agua, mínimo 8 horas y luego se cocinan en la misma agua por 10 minutos, o hasta que estén un poco blandas. Todo lo anterior se puede preparar con un día de anticipación.
• Se prepara el tocino dejando solo un centímetro de grasa y se adoba con sal y jugo de un limón. Pre-calentar el horno a 200 grados. Se pica la cebolla y se sofríe en 2 cucharadas de aceite.
• Se prepara el arroz blanco como de costumbre. ( 2 tazas de arroz con 4 tazas de agua). Sal y aceite. Se pela y corta la papa en cuadritos aproximadamente 2 centímetros de grosor.
• En un recipiente se mezcla el arroz y las alverjas ya cocinadas, la cebolla sofrita, 1 cucharada de condimento completo y 2 cucharadas de hiervas mixtas, 1 cucharada de pasta de ajo.
• En una bandeja para hornear o refractaria se coloca papel aluminio en el fondo y se añade una capa de la mezcla de arroz. y luego una capa de carne de cerdo. Se añade otra capa de la mezcla de arroz y otra de carne, hasta que llene el recipiente.
• Luego poner el tocino encima y con el hilo amarrarla por debajo de la bandeja y por encima del tocino. (Dejando así inamovible el tocino, pero con la facilidad de retirar la pita cuando este cocinada la lechona).
• Rociar el tocino con el jugo de 1/2 naranja. Cubrir por encima con mas papel aluminio, y ingresar la bandeja al horno por 2 1/2 horas a 180 grados de temperatura.
• Sacar del horno con cuidado y destapar el papel de aluminio. Luego rociar el jugo de 1/2 naranja o limón e ingresar la bandeja de nuevo al horno para que el tocino se dore por encima y quede crocante.
• Pasado este tiempo se saca del horno en una superficie segura y se corta con unas tijeras el hilo, y se corta el tocino en 6 u 8 pedazos. Y se puede servir en platos individuales o se puede pasar a una bandeja presentada con limones o arepitas.

Bandeja Paisa

La bandeja paisa típico de la gastronomía colombiana cocina antioqueña, es el plato más representativo de la región andina, probablemente el plato más popular de Colombia. La Bandeja paisa incluye frijoles, arroz blanco, chicharrón, carne en polvo, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa.

 

Ingredientes:

• 2 tazas de frijoles cargamanto
• 1 plátano verde pelado y en trozos
• 1 zanahoria mediana pelada y rallada
• 1 cebolla cabezona blanca grande picada
• 1/2 libras de tocino
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza de hogao ( tomate, cebolla, cilantro, cebolla cabezona)

• Arroz Blanco
• Carne en polvo
• Chicharrón
• Chorizos cocidos
• Huevos fritos
• Tajadas de Plátano maduro
• Aguacate para servir

Preparación:

• Remojar los frijoles desde la noche anterior en abundante agua fría. Al día siguiente se ponen a cocinar en la misma agua de remojo, se le agrega el aceite, la cebolla, el plátano picado en trozos y la zanahoria. cerrar la olla y cuando la pite, se abre y se añade el hogao y la sal a gusto.

•  Se coloca a freír los huevos, el plátano maduro en tajadas, los chorizos, los chicharrones y se muele la carne.
• Se sirve en  una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja)

Preparación:

 

Preparación: